Keyifli bir Kurban Bayramı geçirmek için besin güvenliği kural. Bu noktada sağlıklı beslenmenin devreye girdiğini belirten İstanbul Florence Nightingale Hastanesi’nden Beslenme ve Diyet Kısmı Uzmanı Dr. Dyt. Tuba Kayan Tapan, bayramda besin seçimi ve porsiyon denetimine ihtimam gösterilmesini istedi. Hakikat kurban eti pişirilmesine yönelik ipuçlarını da paylaşan Tapan, “Yeni kesilmiş hayvan etindeki sertlik, pişirmeyi ve sindirmeyi zorlaştırıyor. Mide-bağırsak hastalığı olanlar kurban etlerini çabucak tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama yahut ızgara usulüyle pişirmeli” dedi. Bayramda sakatat tüketiminin arttığını hatırlatan Tapan, “Özellikle kolesterol hastaları ile kalp- damar hastalığı riski taşıyan şahısların sakatat tüketiminden kaçınması gerekiyor. Kurbanlıkların sağlıklı olmasının yanı sıra, kesim yapılan alanların pak olması da hijyen kurallarının başında geliyor” biçiminde konuştu.
Eti pişirirken yağ ek edilmeme gerekirken, ızgara üretiminde ise et ile ateş ortasındaki uzaklığın eti kömürleştirmemesi gerekiyor. Etlerin çok yüksek sıcaklıkta, uzun müddet pişirilmemesi gerektiğini söz eden Tapan, “Hemen tüketilmeyen etler buzdolabında 2-3 gün, derin dondurucuda ise -18 °C en fazla 3-4 ay saklanabiliyor” diye konuştu.
Et tüketiminde kızartmalardan kaçınmak gerektiğini anlatan Tapan, “Çok yüksek ısıda, uzun mühlet pişirme ve kızartma prosedürü çeşitli kanserojen unsurların oluşumuna neden olabileceği için tercih edilmemeli. Etler uygun kalite proteinin yanı sıra yağ, çeşitli mineraller ve vitaminleri de içermelerine karşın C ve E vitaminini içermiyor. Bu nedenle etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi yahut etlerin yanında sebzelerin de tüketilmesi sağlıklı beslenme için son derece gerekli” diye konuştu. Etlerin tüketilmeden evvel yıkanmasının yanlış olduğunu vurgulayan Tapan, böylelikle ziyanlı mikroorganizmaların yayılabildiğini söyledi.
Kurban etini sıcak ve taze olduğu için 14-20°C derecede 5-6 saat dinlendirmek gerekiyor. Etleri tüketim maksadına nazaran sınıflandırmanın değerine dikkat çeken Tapan, “Sıcak etler oda sıcaklığında dinlendirilmeden soğutucuya konursa, et sıcak kaldığı için birkaç gün sonra bozulur. Etlerin 12 saat olgunlaştıktan sonra yenilmesi gerekiyor. Olgunlaşan et kolay pişer, gevrek ve lezzetli olur. Etleri büyük kesimler yerine birer yemeklik küçük kesimlere ayrılarak buzdolabı poşetiyle derin dondurucuda saklamak değer taşıyor” sözlerini kullandı.
Beslenme Uzmanı Tapan, sağlıklı biçimde et pişirmesi için tavsiyelerde bulundu: Etle yapılan yemekle,r kendi yağı ile pişirilmeli ve ek yağ eklenmemeli, kuyruk yağı yahut tereyağı ek edilmemeli. Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri apansızın katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Bu nedenle etlerin iç sıcaklığı en az 75 ºC olmalı. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin ögesi kaybını artırır. Etler mutlaka çiğ yahut az pişmiş olarak tüketilmemeli, birtakım hastalıkların çiğ yahut az pişmiş etlerin yenmesiyle bulaştığı unutulmamalı.